Sudah pernah nonton film Filosofi Kopi 2? Beberapa penggalan ceritanya mengisahkan Ben (Chicco Jerikho) seorang barista yang berkeliling Indonesia untuk belajar kopi dari mulai proses penanaman hingga brewing (penyeduhan) kopi. Hal tersebut berbanding terbalik dengan keadaan barista saat ini yang beberapa dari mereka tidak semendalam itu mengetahui tentang kopi.
“Di film itu menggambarkan bagaimana seharusnya barista. Tapi kebanyakan yang saya lihat arahnya sekarang masih belum ke arah sana, masih ada beberapa barista yang dia hanya brewing (menyeduh) saja tanpa dia mau tahu detailnya kayak gimana,” ucap Aris Kadarisman trainer dari Indonesia Coffee Academy sekaligus barista.
 |
| Source: Google.com |
Menurutnya seorang barista baiknya memiliki sikap idealis, dengan benar-benar memperhatikan kualitas sehingga arahnya nanti bukan pada orientasi bisnis semata.
Sebab, di balik secangkir kopi yang nikmat yang disajikan di kedai kopi artisan (kedai kopi yang menjual khusus kopi arabica) ada lika-liku perjalanan kopi yang tidak semulus kopi sachet. Untuk mewujudkan itu, maka produk kopi yang disajikan harus diperhatikan betul prosesnya dari hulu sampai hilir.
“Harus diperhatikan mentahnya seperti apa, manggangnya, cara brewing-nya, takarannya harus pakai timbangan sampai memperhatikan waktu ekstraknya berapa lama,” ucap Aris.
Aris sendiri sudah menjadi barista sejak tahun 2008, sehingga ia mengetahui proses panjang dari seorang barista. Menurutnya, barista harus mengetahui perjalanan kopi hingga sampai ke grinder (mesin penggiling) dari mulai proses kopi ditanam, bagaimana cara kopi dipanen, diolah setelah panen, disortir untuk menentukan kualitas green bean (biji kopi) yang bagus, sampai ke tahap penyimpanan dan pemanggangan.
Bahkan bagusnya barista juga harus mengetahui bagaimana proses roaster (pemanggangan) kopi tersebut. Meski, pada umumnya seorang roaster berbeda profesi dengan barista.
“Roaster itu seperti chef. Chef-nya kopi adalah roaster. Jadi yang menentukan tingkat kematangan, keluarnya rasa awal, rasa basic adalah roaster. Tapi yang memaksimalkan keluarnya rasa adalah barista,” ucap Aris.
Hal ini ternyata sudah mulai dirasakan trennya oleh Aris, di mana pada beberapa barista yang ia temui ingin beralih juga menjadi roaster.
“Dari barista ke roaster itu banyak karena sekarang mereka (barista) ingin menyeduh kopi, tapi udah dipanggangin enggak seru. Mereka pengin benar-benar menilai kopi dari mentahnya, digoreng sendiri lalu seduh sendiri,” lanjut Aris.
Pemanggangan yang dilakukan pada biji kopi yang sama, tetapi dengan teknik yang berbeda dan orang yang berbeda, maka akan menghasilkan rasa kopi yang berbeda pula. Itulah sebabnya barista banyak yang ingin menjadi roaster. Kompleksitas sekaligus kerumitan itu yang terjadi pada proses pembuatan nikmatnya sebuah kopi. Sebab itu konsistensi juga diperlukan untuk menjadi seorang barista.
“Kalau knowledge dari awalnya enggak dibekalin, cuma oke pencet ini, pencet itu di mesin kopi. Nah, rata-rata kayak gitu itu enggak menjamin bahwa kopinya akan enak, tapi kalau dibekali dengan teknik khusus seperti memperhatikan jatuhnya kopi (dari mesin kopi) berapa lama, timbangan kopinya sesuai. Itu akan membuat mereka konsisten,” ujar Aris.
Dan untuk melatih sikap konsisten tersebut memerlukan waktu yang tidak sekejap mata, lebih dari hitungan bulan. Aris menuturkan berdasarkan pengalamannya, butuh waktu satu tahun baru kemudian ia merasa nyaman dan percaya diri dalam menemukan konsistensinya.
“Tahun selanjutnya saya tinggal mengembangkan saja terus inovasi-inovasi yang ada. Semisal konsisten dalam membuat latte art perlu waktu satu tahun untuk gambar-gambar pattern (pola) di atas permukaan kopi. Dari sana saya dapat memahami betul bahwa kopi itu memang berbeda dan banyak hal yang perlu diulik,” lanjut Aris.
Sehingga bagi mereka yang hanya belajar kisaran hari atau bulan untuk menjadi barista tidak cukup. “Kalau untuk yang baru satu bulan itu biasanya inkonsisten, kadang dapat kadang enggak,” tambah Aris.
Tak cuma itu, seorang barista juga harus bisa memperhatikan grande size (ukuran) dari kopi. Karena menurutnya, beda gilingan halus dan kasar maka akan beda kelarutannya.
“Kalau halus akan lebih gampang larut biji kopinya, kemudian jumlah rasio antar kopi dan air harus tahu berapa. Tekanan untuk mengekstrak kopinya, baik itu tekanan dari mesin atau tekanan dari barista pada saat temping (memadatkan bubuk kopi pada espresso),” ucap Aris.
Karena ternyata menurut dirinya beda kualitas air dalam kandungan mineralnya maka akan berbeda dalam hal penyerapan ekstraksi kopi. Untuk mengetes hal tersebut biasanya digunakan TDS (Total Dissolved Solids).
“Karena sekarang ini kopi-kopi itu scientific (ilmiah), kopi itu emang enggak bisa dilepasin dari hal-hal ilmiah. Semisal dalam proses blending ada rumusnya, berapa presentase yang akan dicapai, ekstraknya kami tes dengan campuran air galon, atau water filter itu benar-benar real mengalami kalau kopi kami itu off.”
“Sehingga standar yang bagus adalah tidak berbau, tidak berwarna, TDS nya 12-150 mg/L, ph nya 7.00 sampai 8.00 seperti itu salah satu penilaiannya,” lanjut Aris.
Laki-laki yang menyukai kopi arabica ini juga mengatakan bahwa seni menjadi keterampilan lain bagi barista. Meski dalam prosesnya, semua keterampilan itu bisa dipelajari dan diasah hingga bisa dibilang ahli.
“Tapi buat orang yang enggak punya talent tetap bisa dipelajari, meski progresnya beda. Saat kami ajari tentang latte art hasilnya orang yang punya seni dia jauh lebih cepat, sedangkan yang enggak punya talent art agak lambat,” ucap Aris.
Dirinya menilai dengan banyaknya coffee shop yang bermunculan di ibukota atau di daerah maka berpotensi memunculkan banyak profesi barista. Semisal pada kafe Anomali saja yang berada di kawasan Senopati membutuhkan setidaknya 6 barista untuk mengelola satu kafe. Meski begitu, pekerjaan ini hanya digaji sesuai UMR (upah minimum regional).
Aris mengatakan bahwa bagi mereka yang ingin menaikkan pendapatan, kebanyakan para barista lebih menyukai kompetisi yang beberapa diadakan oleh SCAI (Specialty Coffee Assosiate of Indonesia) dengan mengadakan acara Indonesia Barista Championship.
“Arahnya kadang-kadang barista ingin diakui dalam bentuk kompetisi (Indonesia Barista Championship). Jadi di situ ajang menaungi barista yang ingin berkarier lebih jauh. Dari sana mereka yang menang akan menaikkan nilai jual, menaikkan salary (pendapatan) mereka,” ucap Aris.
“Kami pernah jadi juara cupping coffee tahun lalu di dunia, tepatnya di Sanghai China, cuma kami diperingkat 18 atau 20, saya lupa tepatnya,” ucap Aris.
Karena banyak keterampilan yang harus dipelajari, sehingga barista pun kini sudah banyak diakui skill-nya dalam bentuk lisensi atau sertifikasi. Q-Grader merupakan level atas dari kemampuan seorang barista dengan pengkhususan kopi arabica. Sedangkan untuk robusta yakni R-Grader.
“Lisensi yang paling diakui di dunia, yaitu Q-Grader, keuntungan mendapatkan lisensi ini, kami akan diakui di dunia kopi sebagai quality control. Kami benar-benar mengetahui sekarang cara quality control dari mulai green bean datang, bagus apa enggak, kalau enggak kami balikin lagi. Kemudian roasting, cupping (menilai secangkir kopi) ini beda nih, rasanya enggak sesuai, gitu-gitu. Jadi kami lebih dipercaya orang,” ucap Aris.
Selain berkarier sebagai barista, sisi lain profesi yang masih berkaitan dengan dunia kopi adalah menjadi konsultan kopi. Tetapi profesi ini belum begitu diketahui.
“Belum terlalu banyak, karena untuk buka coffee shop ada orang yang memanfaatkan jasa itu atau karena itu lebih pada bisnis kopi. Pada saat ada orang yang ingin buka coffee shop kami yang menyiapkan kopi, setting bar hingga mesin kopi, tapi profesinya ini belum terlalu banyak beda dengan barista,” ucap Aris mengakhiri.
Seorang penulis yang telah berkecimpung dalam bidang ini selama lebih dari lima tahun.
Saat ini kegiatan saya tidak hanya sekedar menulis, tapi juga sedang mendalami tentang SEO (Search Engine Optimization) serta membangun situs ini agar bisa lebih berkembang.
